La zona d'origine della pianta del caffè è la regione di Caffa in Etiopia. Alcuni ritengono che il nome derivi proprio da quest'area geografica, altri invece sostengono che l'origine semantica sia la parola araba “qahwa”, che significa vino. Oggi il maggiore produttore di caffè è il Brasile. Appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea, racchiude circa 90 specie. Le più importanti per l'economia umana sono tre: Coffea Arabica, Coffea Canephora (detta anche Coffea Robusta) e Coffea Liberica che però è poco utilizzata. La coltivazione della pianta del caffè, genere Coffea, che dal punto di vista botanico è classificata come albero, avviene nel territorio dell’Equatore, latitudine 23 a nord e 25 a sud. La coltivazione e la cura della pianta del caffè sono impegnative, essendo la Coffea una pianta molto delicata che mal sopporta condizioni meteorologiche estreme.
La pianta del caffè necessita di piogge regolari e temperature che oscillano tra i 17 e i 23°C. Gli alberi e gli arbusti delle piantagioni sono collocati a 2-4 metri di distanza e iniziano appena dopo tre anni a produrre i frutti. L’altezza della pianta si mantiene artificialmente a 2,5-3 metri per facilitarne la cura e la raccolta dei frutti; diversamente l’altezza raggiungerebbe anche 10-15 metri. Le ciliegie di caffè, dette drupe, sono mature quando si presentano con un colore rosso scuro. È necessario ripetere diverse volte il controllo della maturazione e procedere alla raccolta in modo accurato, perché le drupe maturano in tempi diversi. Dopo ogni pioggia, avviene una nuova fioritura, pertanto la pianta presenta fiori, frutti non maturi e drupe rosso scuro nello stesso momento. Ci vogliono 8-9 mesi finché i frutti della Coffea raggiungano la completa maturazione. In questi mesi, i frutti conservano i loro principi aromatici, intatti fino al momento della macinatura.

Coffea Arabica

La loro finezza ed il loro prestigio derivano da una buona corposità, con gusto vigoroso e ricco d'aroma, alcune coltivazioni fanno assumere, a detta degli esperti, sfumature di gusto che ricordano il cacao (e sono dette per questo cioccolatate) o il miele, specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la piu' rinomata e' la varieta' "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata. Altre varieta' sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype" apprezzata per i grani piu' grossi che produce.Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C.


Coffea Robusta

Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno la fioritura e' continua. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.
Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo e' ora molto coltivata, perché oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate.
Alcune varietà ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell'Africa occidentale. Inoltre e' stata ricavata "l'Arabusta", incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta.

Coffea Liberica

Questa pianta è originaria della Malesia e della Costa d'Avorio,ma viene coltivata solo nei bassipiani tropicali e subtropicali dell'Africa e del Sud america, in Malesia e nelle Filippine.
Questa varietà si è aggiudicata una scarsa fetta di mercato ed è per lo più usata per innesti e per la creazione di nuove varietà.
Se oggi l'Arabica rappresenta il 70% della produzione mondiale di caffè, ultimamente la qualità Robusta sta aumentando la sua quota di mercato grazie ai migliori raccolti e grazie alla robustezza della pianta, meno soggetta a malattie che la qualità Arabica.
Per fare in modo che la pianta di caffè abbia uno sviluppo rigoglioso, necessario a farle produrre i suoi preziosi frutti, essa necessita di condizioni climatiche adatte (la temperatura media deve oscillare tra i 15° ed i 25° ), un' adeguata irrigazione, nel caso in cui le piogge scarseggino è necessario procedere ad un'irrigazione artificiale per supplire ai 150 cm di precipitazioni annue di cui necessitano. Le piante di caffè che richiedono un suolo profondo, compatto, permeabile
e ben irrigato vengono solitamente protette da alberi d'alto fusto che hanno il compito di ripararle dal vento, dall' eccessiva esposizione solare, dal gelo e dalla brina, questi ultimi due agenti dannosissimi per la sopravvivenza stessa delle piante. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. Con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.

Coffea Excelsa

Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccita'. Da' una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffe'dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.
Le quattro specie descritte sono le piu' importanti quanto a redditivita' delle coltivazioni. Tra le specie, invece, di minor adattabilita', quindi, di scarsa resa ricordiamo:

Coffea Stenophylla

Si coltiva in Guinea, Sierra Leone e Costa d'Avorio ed e' resistente alla siccità. Il profumo dei suoi grani e' paragonabile a quello del tè, tuttavia il gusto della bevanda trova discordi i palati degli assaggiatori. Alcuni esemplari di Coffea Stenophylla si trovano in giardini botanici.

Coffea Mauritiana

Da essa si ottiene una bevanda piuttosto amara ed inebriante.

Coffea Racemosa

Pianta a foglie caduche nella stagione secca che riprende la fogliazione nella stagione delle piogge. Da' un caffè poco ricco di caffeina, ma molto profumato.

Coffea Congencis

Proviene dalle rive del Congo, produce un caffè di buona qualità ma l'arbusto e' poco produttivo.

Coffea Dewevrei

Proviene dalle foreste del Congo Belga.

Coffea Neo-Arnoldiana

Selezionata pure nel Congo, ha un rendimento elevato.

Coffea Abeokutoe

Coltivata in Costa d'Avorio, i grani ricordano la Coffea Arabica.

Coffea Dybowskii

E' il gruppo dell'Eucoffea, quest'ultima dell'Africa intertropicale.
Altre varietà di Coffea sono poco convenienti per le coltivazioni. Ricordiamo tuttavia alcune specie che risultano coltivate in alcuni paesi: Kouilou, Sankuru, Uganda, Niaouli.

Il più antico e tradizionale sistema di coltivazione del caffè, lo “shade-grown coffee”, è usato sia in India che in parte del Centro America: le piante di caffè crescono all’ombra di altre tipologie, più alte che le riparano dai raggi del sole diretti. In Brasile invece si usa il “metodo intensivo”: estese piantagioni esclusivamente di caffè. La raccolta del caffè avviene nei paesi più industrializzati mediante appositi macchinari, mentre negli altri paesi viene effettuata manualmente, risulta così più difficile e lenta. A tal proposito distinguiamo due tecniche: il metodo “picking” che consiste nel raccogliere solo le ciliegie mature una per una; ed il metodo “stripping” con il quale i frutti vengono strappati in modo indifferenziato, anche se ancora non completamente maturi e vengono separati successivamente. Dopo il raccolto, le ciliegie mature, dette anche drupe, non possono essere né mangiate né trasportate. Prima della lavorazione successiva, è necessario rimuovere il guscio da entrambi i chicchi.

Sono validi tre tipi di procedura: a secco, in semi-umido e in umido. Il tipo di procedura utilizzato dipende dal contenuto di acqua e dalle esigenze qualitative. Tuttavia, prima di tutto si rimuovono la pellicola esterna, il pergamino e possibilmente anche la membrana argentea, nonché l’acqua, in modo che resti il solo seme pulito e asciutto.

Il metodo di lavorazione “naturale”, quello più antico, prevede l’essiccatura delle ciliegie di caffè fi nché i semi interni si possono estrarre senza essere danneggiati. Le drupe, possibilmente giunte allo stesso grado di maturazione, sono adagiate su superfi ci asciutte in cemento o su selciati e girate in continuazione perché non marciscano. La fase di essiccazione dura dalle tre alle cinque settimane. Il giusto grado di essicazione della ciliegia è acquisito quando scuotendola il chicco interno fuoriesce.

Quando, invece, si ricorre al metodo “semilavato”, si procede alla separazione della polpa e nel lavaggio tramite un processo meccanico ad acqua. Senza fermentazione, il chicco di caffè è essiccato nel pergamino da cui viene poi liberato meccanicamente.
Infine, si parla di caffè “lavato”, nel caso in cui le drupe fresche e mature sono separate dalla polpa e dalle impurità, manualmente oppure meccanicamente. Di seguito, si tolgono i resti della polpa, in modo che il chicco non venga danneggiato e sia ancora avvolto nel pergamino. Infi ne, il caffè subisce un’ulteriore selezione in canali di lavaggio per poi essere setacciati e confl uiti in contenitori di fermentazione, a seguito della quale si rimuovono altri resti. Al lavaggio, segue l’essiccazione.

Le modalità di lavorazione non svelano la qualità dei chicchi. Le differenze di gusto tra i chicchi non lavati e quelli lavati emergono solo dopo il processo di tostatura: la lavorazione a secco presenta, infatti, un sapore più dolce, dato che lo zucchero transita dalla polpa all’interno del chicco per osmosi. Ecco perché questo tipo di lavorazione si addice in modo particolare alla preparazione del caffè per espresso. Invece il chicco lavato è più fruttato.

Attraverso la torrefazione i chicchi di caffè crudo, sottoposti all’azione del calore, subiscono rilevanti cambiamenti nel colore, nel peso e nel volume ed acquistano ricchezza aromatica. La stessa qualità di caffè può originare caratteristiche organolettiche diverse a seconda dei modi, dei tempi e del grado di tostatura. Con la temperatura, infatti, non varia solo la quantità di aromi, ma anche il rapporto tra gusto amaro e gusto acido. Realizzare una miscela di caffè è una vera e propria arte che richiede sensibilità ed esperienza: ogni torrefattore ha, infatti, delle ricette segrete che rendono unico e riconoscibile il proprio caffè.

GRADO DI TOSTATURA
Differenti gradi di tostatura esaltano diverse peculiarità del caffè. Mentre una tostatura chiara esalta l’acidità, dà origine a uno spettro aromatico più ampio e a una maggiore pienezza al palato e viene utilizzata soprattutto per la preparazione con il filtro, la tostatura scura è più amara, caramellata e decisa, adattandosi perfettamente all’espresso italiano.
Nonostante il supporto tecnico alla vocazione dell’esperto maestro torrefattore, il procedimento deve essere controllato e interrotto al momento giusto.

Per i diversi gradi di torrefattura si utilizzano le seguenti diciture
Tostatura chiara = tostatura leggera o cannella
Tostatura media = tostatura all’americana, tostatura colazione
Tostatura forte = tostatura bionda francese, tostatura viennese
Tostatura doppia = tostatura continentale, tostatura francese
Tostatura italiana = tostatura espresso

IL PROCESSO DI TOSTATURA
60°C – Il chicco rilascia le prime sostanze dalla parete cellulare, che diventa sempre più porosa, e lo zucchero si scompone in svariati idrati di carbonio.

100°C – Gran parte dell’acqua evapora e si creano innumerevoli gas. I carboidrati e le proteine si degradano progressivamente, reagendo tra loro: vengono a crearsi oltre 1000 nuove sostanze. In un complesso processo chimico, la cosiddetta reazione di Maillard, si formano i componenti aromatici e i pigmenti bruni, responsabili del tradizionale aroma e del particolare colore del caffè torrefatto.

150°C – Gli acidi presenti si modificano e nuovi vengono a crearsi: parte di questi penetrano attraverso la parete cellulare, incidendo anch’essi sul gusto del caffè. Svariati gas, tra cui anche anidride carbonica e ridotte quantità di monossido di carbonio premono con forza sulla parete cellulare dall’interno e il chicco si gonfia. È possibile percepire lo scricchiolio delle cellule che non reggono la pressione compresa tra gli 8 e i 20 bar. Le reazioni chimiche vengono ulteriormente accelerate dalla temperatura elevata.

180°C – Ora, le reazioni all’interno delle cellule sono solo esotermiche, ovvero cedono energia sotto forma di calore. Il processo deve essere controllato con attenzione, affinché i chicchi non si carbonizzino internamente. Finché è ancora presente materiale grezzo, le reazioni chimiche poc’anzi descritte continuano ad accelerare. Quest’ultime, a causa della loro complessità, tutt’oggi non vengono descritte completamente dal punto di vista scientifico. Lo zucchero rimasto si caramellizza e la reazione di Maillard scurisce i chicchi con la melanoidine, il pigmento bruno. Un fumo azzurrognolo fuoriesce dal prodotto e si avverte il tipico aroma del caffè. Si produce la sostanza amara “Assamar”, presente in ogni processo di tostatura.

200°C – Le fibre della cellula cominciano a degradarsi e gli oli del caffè possono penetrare attraverso la parete estremamente porosa. La tostatura è quasi terminata e il processo deve essere interrotto al momento giusto per impedire ulteriori reazioni.

Questa operazione in cui le singole qualità sono miscelate nelle dovute proporzione, ha tre scopi:
- esaltare la qualità del caffè in tazza in quanto unisce le caratteristiche migliori delle diverse origini;
- offrire al torrefattore di caffè la possibilità di gratificare il consumatore attraverso l'espressione tangibile della sua competenza e capacità;
- consentire al torrefattore di caffè di dare sempre un prodotto di uguale valore organolettico, ponendo rimedio ai continui cambiamenti delle materie prime dovute ai cicli naturali dell'ecosistema in cui il caffè verde viene prodotto.
La caratteristica di ciascuna qualità di caffè non deve, infatti, predominare sulle altre ma fondersi in un complesso armonico di estrema gradevolezza per ottenere il giusto equilibrio di amaro-acido-dolce e un aroma caratterizzato da molteplici note positive. A seguito della miscelazione, il caffè è pronto per essere consumato e va dunque confezionato per la commercializzazione. Il confezionamento del caffè ha lo scopo di preservarlo dagli agenti atmosferici.
Le differenti modalità di confezionamento del caffè consentono molteplici utilizzi al fine di soddisfare le varie esigenze di consumo che il mercato richiede. Il caffè può essere confezionato sia in grani che in macinato, utilizzando differenti tecniche: sottovuoto, atmosfera protetta semplice, atmosfera protetta con immissione di gas inerte e latta pressurizzata.